Nișasta, suda çözünmeyen ve kompleks bir yapıya sahip olan karbonhidratlar arasında yer alır. Bitkiler, fazla glikozu nișasta olarak depolar. Endüstri alanında tutkal, kâğıt ve tekstil ürünlerinde kullanılır. Ayrıca, gıda endüstrisinde kıvam artırıcı olarak da yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Patates ve diğer tahıllardan elde edilen nișasta tatsız ve kokusuzdur. Bitkilerde amiloplast adı verilen organeller tarafından üretilir.

Nișastanın kimyasal yapısı incelendiğinde, amiloz ve amilopektin adlı iki ana bileșenin bulunduğu görülür. Amilopektin, nișastanın sarmal bir yapıya sahip olmasını sağlar ve bu sarmal yapı, nișastanın depolama görevini üstlenir. Nișasta, bitkilerde az sayıda tanecik bulunan yapılar oluşturur ve bu taneciklerin özellikleri bitkiden bitkiye farklılık gösterebilir.

Nișasta, suda çözünmeyen bir yapıya sahip olduğu için hidroliz yoluyla sindirilir. Bu hidroliz reaksiyonunu katalizleyen amilaz enzimleri hayvanlar ve insanlar tarafından üretilir. Amilaz, nișastayı parçalayıp maltoza, daha sonra ise glikoza dönüştürür. Glikoz molekülleri, nișastanın doğrudan kan șekerine etkisini sağlar.

Nișastanın pișirme sırasında gösterdiği davranıșlar, sıcaklık ve su absorbisyonuna göre farklılık gösterir. Nișastanın jelleșme sıcaklığı 50-85°C arasındadır. Oda sıcaklığında nișasta polimerleri birbirine sıkıca bağlıdır. Daha yüksek sıcaklıklarda bu moleküller ayrılarak su ile etkileșime girer. Ancak, nișasta sudaki hidrojen bağları ile kimyasal bir bileșim kurmak yerine suya doğrudan bağlanır. Bu durumda, amiloz su ile etkileșir ve amiloz damlaları dışarı doğru akar. Su alarak șișen bu nișastaya jelleșmiș nișasta adı verilir.

Nișastanın suyu dışarı doğru salmaması için bir diğer yöntem ise kimyasal çapraz bağlar olușturmaktır. Ancak, bu yöntem nișastaların donarak bozulmasına neden olabilir.

Nișasta sindirimi, insan sağlığı için oldukça önemlidir. Sindirilmeyen nișasta, bağırsaklarda fermente olarak gaz ve șișkinlik gibi rahatsızlıklara yol açabilir. Ayrıca, nișasta içeren gıdaların tüketiminde dikkatli olunmalı, kan șekeri seviyelerinin kontrol altında tutulması gerekmektedir.

Nișasta, kompleks karbonhidratlar arasında yer aldığı için uzun süreli enerji sağlar. Bu nedenle, sporcular ve yoğun fiziksel aktivite gerektiren ișlerde çalıșan bireyler için ideal bir enerji kaynağıdır.